Квашеная белокочанная капуста – прекрасный гарнир к мясным блюдам, отличная закуска, ароматная начинка для пирогов, рулетов, пирожков и вареников, основа кислых щей и многочисленных овощных салатов.

На протяжении многих столетий ее считали изысканным лакомством и подавали патрициям Древнего Рима после роскошных обедов. В настоящее время она стала национальным блюдом во многих странах Европы (включая Россию, Украину, Белоруссию) и Азии (Корея, Китай и другие).

Существует множество рецептов ее приготовления с добавлением моркови, яблок, свёклы, клюквы, брусники, чеснока, репчатого лука, укропа, острого стручкового перца, тмина и т.д.

Квасят капусту многие, но не у всех она удается.

 

Основные особенности квашения капусты

Для квашения выбирают среднепоздние и поздние ее сорта. Головка должна быть вызревшая с плотно прилегающими листьями. Верхние листья (зеленые, поврежденные) срезают и вырезают кочерыжку, поскольку она дает горечь и в ней накапливаются нитраты во время формирования головки.

Соль – главная составляющая квашеной капусты. Используют каменную соль грубого помола, йодированная и фторированная не подойдет – она размягчает капусту.
Количество соли определяет вкус и качество квашеной капусты. Если ее много – капуста будет пересоленная и замедлится процесс брожения, если мало – будет мягкая и недосоленная.
Золотое правило: 20г соли на 1кг капусты (соль составляет 2% от веса капусты).
Все остальные добавки и специи определяются вкусом и желанием кулинара.

Яблоки закладывают целыми, если они небольшого размера, либо очищают от кожуры и сердцевины и нарезают дольками. На 10кг капусты добавляют примерно 1кг яблок или айвы.

На дно емкости можно положить кусочки черного хлеба, завернутые в капустные листья. Хлеб должен быть ароматным, вкусным и обязательно свежим, без признаков плесени.
Верх капусты можно прикрыть чистыми капустными листьями.

Оптимальная температура для квашения 18-20°С. При более низком ее значении процесс брожения замедляется и качество капусты ухудшается, при более высоком – она перекисает, появляется горечь и затхлый запах.

Капусту ежедневно прокалывают деревянной палочкой до дна. По этим каналам выходит воздух, образующийся при квашении. Своевременно удаляют пену, появляющуюся на поверхности.

Она готова к употреблению через 5-7 дней.

Хорошо заквашенная капуста имеет белый или красивый янтарный (желтый) цвет, она хрустящая и душистая, с приятным кисловатым вкусом.

Сохраняют ее при температуре 0-2°С. Во время хранения капуста должна быть полностью покрыта рассолом, иначе от соприкосновения с воздухом она темнеет и теряет характерные вкусовые качества, в ней быстро разрушается витамин С.

Ее не замораживают, поскольку она становится мягкой и значительно теряет свои полезные свойства.

 

Капуста, квашенная в собственном соку

Капуста – 10кг,
морковь – 350г,
соль – 200г (20г соли – 1ст.л. без горки),
сахар – 200г,
лавровый лист – 15-20шт.,
душистый перец горошек – 20шт.

Капусту шинкуют (ширина стружки 3-5мм), добавляют натертую морковь и специи. Слегка все перемешивают и укладывают в чистую посуду. Утрамбовывают и придавливают гнетом на 2-4 часа, до появления сока. Затем гнет снимают и чистой деревянной палочкой (помытой и ошпаренной кипятком) протыкают капусту до дна емкости в нескольких местах. Затем опять придавливают гнетом, чтобы она вся была покрыта рассолом. Эту процедуру повторяют каждый день до окончания квашения.

 

Капуста, квашенная в рассоле

Капусту шинкуют, добавляют измельченную на терке морковь, 2ст.л. соли и 2ст.л. сахара, хорошо перемешивают и не слишком плотно заполняют трехлитровый бутыль. Заливают холодной кипяченой водой и оставляют в помещении при комнатной температуре. Под банку подставляют миску, куда будет стекать лишняя вода.

Спустя 4-5 дней аппетитная закуска готова.

 

Капуста, квашенная дольками

Эту необычайно вкусную капусту с неповторимым своеобразным вкусом получают при больших объемах обычной квашеной капусты. Капустную головку разрезают острым ножом на 4-6 частей и вырезают кочерыжку. Полученные кусочки переслаивают шинкованной капустой. Закладывают их в емкость так, чтобы они находились в нижней ее части. Употребляют ее аналогично шинкованной капусте.

 

Начинка для пирогов

На сковороде слегка обжаривают лук, затем кладут квашеную капусту, отжатую от рассола, и жарят до золотистого цвета. В конце жарки посыпают молотым душистым перцем. Обжаривать можно на растительном масле, свином или курином жиру. Используют в качестве гарнира или начиняют изделия из теста.

 

На заметку

  • Квасить капусту желательно в «мужской» день недели (понедельник, вторник, четверг).
  • Лучше всего она удается во время новолуния. В полнолуние ее не квасят.
  • Нельзя сразу перетирать капусту с солью, она не будет хрустящей.
  • Для квашения используют стеклянную или эмалированную посуду. Нельзя применять пластиковую, луженую или оцинкованную тару.
  • Для гнета подойдет чистый гранитный камень или банка с водой, а вот металлические изделия неприемлемы.