Свежие овощи, фрукты, грибы, рыба, мясо, сыпучие крупы и другие продукты перед приготовлением блюд подлежат обязательной первоначальной обработке. В первую очередь их тщательно промывают, особенно клубни и корнеплоды. Старательно перебирают крупы, листовые овощи, лук, зелень.

При чистке картофеля срезают тонкий слой кожуры, поскольку под ней содержится больше витаминов, чем в середине. С проросших после марта клубней срезают толстый верхний слой, поскольку на поверхности, особенно в глазках, в позеленевшем слое образуется соланин – ядовитое вещество, вызывающее пищевое отравление. Обчищенный картофель на воздухе быстро темнеет, поэтому его сохраняют в холодной воде не более 1-2 часов. Очищенную морковь и свёклу накрывают мокрой марлей или крышкой и хранят в холоде.

Свежие и сушеные грибы тщательно пересматривают и внимательно следят, чтобы не попались ядовитые их представители. У маслят, сыроежек и шампиньонов снимают со шляпок кожицу. Чтобы шампиньоны и подосиновики не потемнели, их кладут в подкисленную воду. Сморчки замачивают в воде на полчаса, промывают 2-3 раза, варят 10-15 минут и сливают отвар. В еду его не используют.

Для получения брусочков корнеплоды и клубни режут на пластины толщиной 1см, а потом на брусочки. Из брусочков нарезают кубики.

Для нарезки долек овощи и фрукты разрезают вдоль пополам или на четыре части и затем поперек. Измельчают с помощью соответствующих терок.

Гребешки, звездочки получают из отварной моркови для украшения холодных закусок. Для этого по всей ее длине делают неглубокие надрезы-бороздки под углом 45°, а потом нарезают поперек (на фигурки).

Рис, пшено, перловку промывают водой, температура которой 40-50°С (для ячменной крупы не выше 35-40°С). Закладывают в кастрюлю крупы в тёплом виде.

Для приготовления рассыпчатой каши гречневую, перловую и пшеничную крупу обжаривают и подсушивают. Обжаренная перловка при варке не синеет. Можно подсушивать и манку.

Мороженую мелкую рыбу размораживают в холодной воде, в которую добавляют соль (10г на литр). Это уменьшает потери рыбой минеральных солей.

С рыбы срезают плавники и очищают шелуху специальной теркой, ножом или столовой вилкой. Разрезают брюхо от головы, и выбрасывают внутренности. При повреждении желчного пузыря ее натирают внутри солью и промывают. У камбалы отрезают голову косым срезом так, чтобы одновременно распороть брюшко, снимают шкуру с темного бока, поскольку она имеет специфический запах, срезают бахрому плавников, обчищают шелуху со светлой стороны, промывают.

Мясо подлежит медленному размораживанию, поскольку так оно в полной мере восстанавливает свои свойства. При быстрой разморозке сок, возникающий при таянии кристалликов, не успевает вновь полностью впитаться и при нарезке на кусочки вытекает. Это приводит к потере полноценных белков.

Предварительно подготовленные продукты подвергаю дальнейшей тепловой обработке. Их варят, обжаривают, запекают.

В готовом виде подают к столу, не оставляя для длительного хранения.

 

Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов, г

Продукт
Стакан
(250мл)
Столовая
ложка
Чайная
ложка
1 шт.
Мука
пшеничная

160

25

10

картофельная

200

30

10

Крупа
гречневая

210

25

овсяная

90

12

манная

200

25

8

перловая

230

25

ячменная

180

20

пшено

220

20

рис

230

25

Фасоль

220

Горох
лущеный

230

не лущеный

210

Сухари
молотые

125-140

20

5

кусочками

50

Молоко
свежее

250

20

сухое

120

20

сгущенное

30

Сметана

250

25

Масло
сливочное

50-75

30

топленое

245

20

5

растительное

230

20

Сало
свежее

50-75

30

топленое

245

20

Томат
пюре

220

25

8

паста

30

10

Овощи средней величины
морковь

75

петрушка

50

сельдерей

100

лук

75

картофель

100

огурец

100

яблоко

100

помидор

75

капуста (головка)

1500

Яблоки сушеные

70

Изюм

165

25

Черника сушеная

130

15

Мак

155

15

5

Сахар песок

200

25

10

Соль

325

30

10

Уксус

250

15

5

Желатин
листок

2,5

порошок

15

5

Какао

20

10