Первичная обработка продуктов питания

Свежие овощи, фрукты, грибы, рыба, мясо, сыпучие крупы и другие продукты перед приготовлением блюд подлежат обязательной первоначальной обработке. В первую очередь их тщательно промывают, особенно клубни и корнеплоды. Старательно перебирают крупы, листовые овощи, лук, зелень.

При чистке картофеля срезают тонкий слой кожуры, поскольку под ней содержится больше витаминов, чем в середине. С проросших после марта клубней срезают толстый верхний слой, поскольку на поверхности, особенно в глазках, в позеленевшем слое образуется соланин – ядовитое вещество, вызывающее пищевое отравление. Обчищенный картофель на воздухе быстро темнеет, поэтому его сохраняют в холодной воде не более 1-2 часов. Очищенную морковь и свёклу накрывают мокрой марлей или крышкой и хранят в холоде.

Свежие и сушеные грибы тщательно пересматривают и внимательно следят, чтобы не попались ядовитые их представители. У маслят, сыроежек и шампиньонов снимают со шляпок кожицу. Чтобы шампиньоны и подосиновики не потемнели, их кладут в подкисленную воду. Сморчки замачивают в воде на полчаса, промывают 2-3 раза, варят 10-15 минут и сливают отвар. В еду его не используют.

Для получения брусочков корнеплоды и клубни режут на пластины толщиной 1см, а потом на брусочки. Из брусочков нарезают кубики.

Для нарезки долек овощи и фрукты разрезают вдоль пополам или на четыре части и затем поперек. Измельчают с помощью соответствующих терок.

Гребешки, звездочки получают из отварной моркови для украшения холодных закусок. Для этого по всей ее длине делают неглубокие надрезы-бороздки под углом 45°, а потом нарезают поперек (на фигурки).

Рис, пшено, перловку промывают водой, температура которой 40-50°С (для ячменной крупы не выше 35-40°С). Закладывают в кастрюлю крупы в тёплом виде.

Для приготовления рассыпчатой каши гречневую, перловую и пшеничную крупу обжаривают и подсушивают. Обжаренная перловка при варке не синеет. Можно подсушивать и манку.

Мороженую мелкую рыбу размораживают в холодной воде, в которую добавляют соль (10г на литр). Это уменьшает потери рыбой минеральных солей.

С рыбы срезают плавники и очищают шелуху специальной теркой, ножом или столовой вилкой. Разрезают брюхо от головы, и выбрасывают внутренности. При повреждении желчного пузыря ее натирают внутри солью и промывают. У камбалы отрезают голову косым срезом так, чтобы одновременно распороть брюшко, снимают шкуру с темного бока, поскольку она имеет специфический запах, срезают бахрому плавников, обчищают шелуху со светлой стороны, промывают.

Мясо подлежит медленному размораживанию, поскольку так оно в полной мере восстанавливает свои свойства. При быстрой разморозке сок, возникающий при таянии кристалликов, не успевает вновь полностью впитаться и при нарезке на кусочки вытекает. Это приводит к потере полноценных белков.

Предварительно подготовленные продукты подвергаю дальнейшей тепловой обработке. Их варят, обжаривают, запекают.

В готовом виде подают к столу, не оставляя для длительного хранения.

Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов, г