Приверженцы рационального и диетического питания в первую очередь интересуются количеством белков, углеводов, жиров и витаминов в пищевых продуктах. Ведь именно от этих составляющих зависит нормальная работа организма, его здоровье и иммунитет.

 

Жиры

Это наиболее концентрированный источник тепловой энергии. Подкожный его слой защищает организм человека от холода, а внутренние органы – от повреждения.

Они бывают растительного и животного происхождения. При нормальном употреблении жиров здоровый организм одинаково хорошо их усваивает. Однако животные жиры ценнее, поскольку в некоторых из них (к примеру, в сливочном масле) содержатся еще и витамины. Излишек жиров приводит к накоплению жировых запасов. При легкой физической работе взрослому человеку необходимо их около 80-100г в день.

В кулинарии их используют при приготовлении блюд из продуктов с низким содержанием калорий, к примеру из овощей, поскольку жиры повышают их калорийность и улучшают вкусовые качества.

Слишком долгая варка жиров в супе и других блюдах изменяет их вкус и запах, они приобретают сальный привкус. При варке бульона жир собирается на поверхности. При сильном кипении происходит его эмульгация, а жидкость приобретает неприятный мыльный привкус. Бульоны готовят при медленном кипении.

Обжарка продуктов ведет к окислению жира кислородом воздуха. В таком виде он вызывает раздражение слизистой оболочки кишечника. Он быстрее окисляется при приготовлении еды в чугунной сковороде. При нагревании свыше 180°С он распадается, возникает дым.

При обжарке на большом огне изменяется химический состав жиров, получившиеся при этом вещества раздражают желчные протоки и желчный пузырь. По этой причине при заболевании печени противопоказаны жареные блюда.

Для полноценного питания необходимы все виды жиров.

При термической обработке они плавятся. Температура плавления говяжьего жира – 42-52°С, бараньего – 44-55°С, свиного – 28-48°С, домашней птицы – 26-40°С.

Продукты с повышенным содержанием жиров исключают из рациона при разнообразных диетах, заболеваниях пищеварительной системы. Ограничивают их прием при ожирении, в пожилом возрасте.

 

Витамины

Они хотя и не являются источником энергии, но необходимы для живого организма. Нехватка любого из них в еде негативно отражается на здоровье и ведет к заболеванию отдельных органов.

Известно множество витаминов. Одни из них (С и группы В) растворяются в воде, другие (А, D, Е) – только в жирах. По растворимости и теплоустойчивости их разделяют на отдельные группы.

Витамин А часто называют «витамином роста», поскольку он способствует нормальному развитию скелета, особенно в период роста. При его отсутствии человек заболевает куриной слепотой. Он предотвращает воспаление слизистой оболочки дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта.

Содержится в сливочном масле, молоке, сметане, яичном желтке, в печени животных, особенно богат им рыбий жир. Печень человека дополнительно вырабатывает его из каротина, содержащегося в моркови, шпинате, салате, щавеле, шиповнике и других продуктах.

Витамин А и каротин нерастворимы в воде, но легко растворяются в жирах (при жарке морковного корнеплода жир окрашивается в оранжевый цвет).

Витамины группы В (В1, В2, В5, В6 и др.) оберегают нервную систему, кожу, желудочно-кишечный тракт, кровь и внутренние органы от болезней. Они растворяются в воде. Достаточно теплостойкие, поэтому в отварной и жареной пище их количество практически не уменьшается.

Витамин В1 разрушается в щелочной среде, при выпечке кондитерских изделий с содой. На сутки человеку требуется около 2мг витаминов данной группы, которые находятся в изделиях из муки грубого помола, в бобовых культурах, в свинине и курятине.

Витамин D принимает участие в процессе обмена минеральными веществами и уберегает от рахита, поэтому он особенно необходим детям и подросткам для нормального развития. Нужен он и взрослым при постоянной работе в помещении без доступа солнечных лучей. Значительное его количество содержит рыбий жир, яичный желток, печень животных. Суточная потребность в нем до 0,025мг.

Витамин С (аскорбиновая кислота) защищает от цинги и увеличивает стойкость организма к различным инфекциям. Он широко используется в лечебном питании. Здоровому человеку его ежедневно надо около 50мг. При заболевании норму значительно увеличивают.

Витамин С находится в овощах, фруктах и ягодах.

Особенно много его в шиповнике. Есть он в коровьем молоке, причем его количество в значительной мере зависит от корма. Летом, когда корова пасется, его содержание больше, чем зимой.

Он растворяется в воде, легко разрушается и теряет свою активность при термической обработке, воздействии различных щелочей и под влиянием кислорода воздуха, окисляется при соприкосновении с отдельными металлами (железо, медь).

При варке овощей в бульонах, в отваре круп, в соленой воде происходит его разрушение. При обжаривании жир предохраняет овощи от соприкосновения с воздухом, в результате данный витамин меньше подвержен окислению.

Учитывая все эти особенности придерживаются следующих правил приготовления пищи.

  • Очищают овощи, и готовят блюда непосредственно перед их употреблением.
  • Кладут овощи для варки в кипящую воду, поскольку в ней меньше кислорода.
  • Варят овощи в закрытой посуде.

  • Приготовленные овощные блюда или овощи для винегрета и салата хранят не более 1,5 часа.
  • В диетическом питании рекомендуют добавлять сливочное масло в готовое блюдо непосредственно перед едой.
  • Обеспечение организма витаминами в полном объеме напрямую зависит от разнообразия овощей и фруктов в рационе питания.